Мясо относят к разряду премиальных отрубов. Тонкие жировые прослойки этого куска мяса быстро тают при жарке, придавая особую сочность и роскошный вкус блюду. Толстый край - мясо, которому маринад не требуется именно благодаря мраморным вкраплениям жирка между тонких мясных волокон. Поэтому из толстого края выходят восхитительные стейки ( рибай ), истекающие прозрачным соком, насыщенные легкоусвояемым белком.