На Мамонтовской сыроварне две девушки варят сыр своими собственными руками. Дарья Гришина - по первому образованию генетик и Елена Абрамова – по первому образованию юрист. А на двоих у них пять высших образований и они сознательно оставили свой московский комфортабельный офис и уехали в деревню – варить сыр. Сыроварению девушки обучались во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия в городе Углич. При выборе места обучения, руководствовались тем, что, во-первых, сыровар должен иметь профессиональную квалификацию, во-вторых, основные знания по сыроделию необходимо получать именно в России, чтобы понимать, как работать именно с отечественным молоком, заквасками, ферментами, а главное, в соответствии с российскими нормами и правилами.
Для открытия сыроварни Елене и Дарье хотелось найти классическую русскую деревню, с резными ставнями домов, печными трубами, красивой церковью, рекой и лесом. И, конечно, они искали хорошее молоко. Когда молоко нашлось, рядом оказалось замечательное село Мамонтово. Увидев вид на реку с высокого берега и расписной деревянный домик, – поняли, что хотят остаться именно там. В процессе выбора названия сыроварни выяснилось, что наименование села связано с фамилией русского мецената и предпринимателя Саввы Мамонтова. Последние сомнения были развеяна – и появилась «Мамонтовская сыроварня»!
Будущая сыроварня изначально была старым одноэтажным зданием в аварийном состоянии, но из прекрасного красного кирпича и стенами толщиной в метр. Ремонт чуть не свел начинающих сыроваров с ума. Пришлось все делать заново – и электрику, и отопление, и воду, и канализацию. Но зато они спроектировали сыроварню так, как им было нужно и как того требуют существующие нормы – строгое зонирование, белая глазурованная плитка на стенах, сливные трапы и т.п. Девушки хотели, чтобы все было как можно ближе к идеалу, поэтому на 115 квадратных метрах разместились два цеха, солильная камера, две камеры созревания и одна холодильная, душевая, офисное помещение, склад и даже маленькая лаборатория.
Технология производства Мамонтовской сыроварни выстроена на следующих важных принципах:
1) Гигиена превыше всего!
Мойка и дезинфекция помещений, емкостей и инвентаря занимают половину всего процесса варки. В арсенале сыроваров, кроме специальных средств, есть парогенератор, бактерицидный облучатель и кварцевая лампа. Ночью из окон сыроварни идет волшебное голубое сияние, поэтому многие местные думают, что там хирургия, а не сыроварня.
2) Наука и прогресс должны помогать!
Все процессы на сыроварне необходимо контролировать: качество молока, качество солевого раствора, зрелость сырных головок, даже то, насколько хорошо смыто с поверхности сыродельной ванны моющее средство… Для всего этого есть специальные приборы, измерители и лабораторные принадлежности. На пищевом производстве, пуст даже маленьком, нельзя полагаться исключительно на опыт и интуицию, есть вещи, в которых нужно быть уверенным на 100 процентов.
3) Только натуральный состав!
В составе сыра от Мамонтовской сыроварни исключительно и только то, что нужно для СЫРА. Не добавляется ничего, что может ускорить процесс или удешевить себестоимость – никаких заменителей или добавок улучшающих вкус и т.п. Настоящий качественный сыр – живой продукт, который не требует консервантов. Все, что делается для сохранения молодого сыра свежим – это его вакуумация после того, как он готов. А выдержанные сыры созревают в камерах естественным образом – без покрытия поверхности воском или латексом.
4) Правдивость и открытость!
Маркетинг, безусловно, двигатель торговли, но сейчас, к сожалению, все чаще бывает, когда сам продукт сильно уступает красиво придуманной о нем истории. У Мамонтовской сыроварни нет легенды – девушки-сыровары просто варят сыр и называют его ремесленным – потому что делают его своими руками.
Пожалуй, единственная их особенность заключается в том, что они очень любят животных, поэтому совсем не едят мясо и используют вместо сычужного фермента животного происхождения – микробиальный, отчего сыр получается вегетарианским.
5) Семьи и друзья – первые клиенты и дегустаторы!
На Мамонтовской сыроварне делают то, что любят и хотят есть сами.
6) Елена и Дарья бесконечно влюблены в СЫР!
Сыроварение – это
волшебство и они каждый раз не перестают удивляться и радоваться, как молоко
превращается в сыр. Это очень тяжёлый труд, одна варка может длиться по 12 – 16
часов, но сыровары счастливы, потому что к этому стремились и у них все
получилось!
рейтинг – Класс
